Améliorer la stabilité des produits laitiers

L’analyseur de stabilité et de Shelf-Life TURBISCAN est un instrument d’analyse standardisé dans de nombreuses industries depuis 30 ans. Le TURBISCAN permet l’observation microscopique et le balayage vertical d’un échantillon (tous les 20 μm de hauteur), affichant tout changement au fil du temps de la concentration du produit ou de la taille des particules en surveillant la rétrodiffusion et la transmission de la source lumineuse LED.

Ces valeurs mesurent directement le mécanisme de déstabilisation et l’ampleur de la déstabilisation, éliminant ainsi l’interprétation subjective. Les mesures peuvent facilement être projetées sur la stabilité à long terme de votre produit plus de 200 fois plus rapidement et plus sensiblement que l’observation visuelle.

Analyse de la taille des particules - Présentation des produits

Microtrac propose une gamme performante de produits pour la stabilité et la dispersibilité.

Présentation des produits Nous contacter!

Introduction

Les produits laitiers constituent une part essentielle de notre alimentation quotidienne, nous apportant des nutriments essentiels tels que le calcium, les protéines et les vitamines. La stabilité physique fait référence à la capacité des produits laitiers à conserver leur structure, leur texture et leur aspect au cours du stockage et de la manipulation. Il est essentiel de comprendre les principes de la stabilité physique pour garantir la qualité des produits laitiers et répondre aux attentes des consommateurs.

De nos jours, les formulations des produits laitiers sont complexes et contiennent de multiples ingrédients qui ont un impact sur la stabilité physique et la shelf-life. De nombreux problèmes de stabilité peuvent être résolus à l'aide de l'instrumentation Turbiscan :

Amélioration de la stabilité des formulations de lait au chocolat en étudiant l’effet de différents dispersants, la vitesse de sédimentation de la poudre de cacao et la cinétique de crémage des globules gras.
Quantifier objectivement le phénomène de crémage grâce à l’intensité de la migration, à la vitesse et au diamètre hydrodynamique (distribution granulométrique).
Évaluation et caractérisation de la stabilité de la mousse en suivant la taille des bulles d’air et le taux de coalescence, la cinétique de la phase de drainage et la demi-vie de la mousse.
Assurer la qualité de la poudre alimentaire en suivant la reconstitution de la poudre lors de la réhydratation.
Détection de l’effet de l’homogénéisation et de la teneur en matière grasse sur le crémage du lait.

Amélioration de la stabilité des formulations de lait au chocolat

^{Indice de stabilité TURBISCAN en fonction du temps pour le lait au chocolat contenant des stabilisants A, B et C}

^{Cinétique de sédimentation en fonction du temps pour le lait au chocolat avec les stabilisants A, B et C}

Comparaison rapide et classement de stabilité. Le stabilisateur B présente les meilleures performances en matière de prévention des effets de déstabilisation, présentant la TSI la plus basse, la plus fine et la sédimentation la plus lente.

Quantifier le phénomène de crémage

Identification des phénomènes de déstabilisation : L’émulsion devient moins concentrée au fond. Une couche de CLARIFICATION se forme au fil du temps. Les particules migrent vers le haut et modifient localement la concentration de l’émulsion. Une couche CREMEUSE se forme au fil du temps.

Quantification de l’écrémage

Caractérisation complète du crémage et comparaison des échantillons en quelques heures. L’échantillon A est l’échantillon présentant le changement de concentration le plus élevé (intensité de l’écrémage, graphique de gauche) et générant la couche crémeuse la plus rapide et la plus épaisse (graphique de droite), qui est également corrélée à un diamètre hydrodynamique plus grand.

	Vitesse de crémage	hydrodynamique
Echantillon A	0.109	2.60 µm
Echantillon B	0.084	2.29 µm
Echantillon C	0.607	2.04 µm

Stabilité de la mousse

Cinétique de taille de bulle d’air: La taille initiale de la bulle est différente pour les tensioactifs B et C par rapport au tensioactif A (~430 μm contre 630 μm). De plus, la mousse composée du tensioactif C présente la vitesse de coalescence la plus lente.

	Taille initiale de la bulle	Vitesse de coalescence
Tensioactif A	635 µm	31,6 µm/min
Tensioactif B	432 µm	38,6 µm/min
Tensioactif C	440 µm	27,4 µm/min

Cinétique de drainage: La mousse générée par le tensioactif C a la vitesse de drainage la plus lente, qui doit être liée à la taille de la bulle (la plus petite) et à la stabilité de la mousse.

	Phase initiale de drainage	Vitesse de drainage
Tensioactif A	18.1 mm	3.42 mm/hr
Tensioactif B	17.2 mm	4.8 µm/hr
Tensioactif C	17.5 mm	3.1 mm/hr

Reconstitution de la poudre

^{La cinétique de réhydratation des 3 laits infantiles après 10 minutes de mélange}

Obtenez des résultats en quelques minutes avec TURBISCAN. Les 3 produits ont une cinétique de réhydratation différente et donc une vitesse de reconstitution différente. Le lait infantile 1 présente la cinétique de reconstitution la plus lente qui peut être la conséquence d’une granulométrie différente du type de poudre. D’autre part, le lait infantile 3 atteint les 90 % de taux de récupération en près de 10 secondes.

Echantillon	t90
Lait infantile 1	60 Secondes
Lait infantile 2	22 Secondes
Lait infantile 3	14 Secondes

^{Temps pour atteindre 90 % de taux de récupération pour les 3 laits infantiles}

Effet de l’homogénéisation et de la teneur en matière grasse sur le crémage du lait

^{Indice de stabilité TURBISCAN en fonction du temps pour les 4 laits}

^{Épaisseur de la couche crémeuse en fonction du temps pour les 4 laits}

Résultats quantitatifs rapides pour l'effet du processus et l'optimisation de la formulation. Le processus d'homogénéisation joue un rôle important dans la stabilisation des laits, car il réduit la taille des globules gras. Les laits homogénéisés sont plus stables que les laits non homogénéisés en raison de la migration plus lente des globules gras. Le lait entier, qui contient plus de gouttelettes d'huile, est moins stable que le lait demi-écrémé. La stabilité dépend directement de la teneur en matière grasse et de la taille des globules gras dans le lait.

En fin de compte, le choix d'utiliser une solution de tamisage simple ou d'investir dans la diffraction laser ou l'analyse dynamique d'images dépendra du volume d'essais, du budget et du personnel disponibles, ainsi que des normes internationales spécifiques ou des exigences des clients auxquelles vous devez faire face.

Pourquoi ne pas contacter Microtrac pour une consultation gratuite afin de déterminer quelle solution vous apportera les résultats et le retour sur investissement dont vous avez besoin ?

Nous contacter!